Definicja wartości odżywczej żywności
Według Gawęckiego i Roszkowskiego (2010)[1] „wartość odżywcza żywności określa przydatność produktów spożywczych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi”. Podobną definicję przedstawili w swoim opracowaniu Kunachowicz i wsp. (2018)[2]. Z kolei Kunachowicz i Przygoda (2010) określili wartość odżywczą jako „jej przydatność do pokrycia zapotrzebowania człowieka na składniki żywieniowe niezbędne do prawidłowego przebiegu procesów życiowych”[3]. Wartością odżywczą jest więc indywidualna cecha każdego produktu lub surowca, określająca jego zdolność do pokrycia potrzeb energetycznych i żywieniowych człowieka.
Ocena wartości odżywczej żywności
Ocena wartości odżywczej produktów i potraw jest sprawą bardzo złożoną i wymaga wszechstronnego podejścia. Musi uwzględniać nie tylko wartość energetyczną, ale również zawartość składników odżywczych, ich zbilansowanie, strawność, biodostępność, oddziaływanie tych składników ze składnikami nieodżywczymi oraz różnice w potrzebach żywieniowych różnych grup konsumentów i możliwość przyswajania poszczególnych składników pokarmowych z pokarmu w poszczególnych grupach ludności. W ocenie wartości odżywczej żywności, zgodnie z aktualnym stanem wiedzy, powinno się brać pod uwagę:
– energię,
– białko: jego zawartość, strawność, ilość aminokwasów endo- i egzogennych, ich dostępność, wartość odżywczą oraz zawartość inhibitorów tryptofanu,
– tłuszcze: ich zawartość całkowitą, zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych, czyli nasyconych kwasów tłuszczowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, konfigurację przestrzenną cząsteczek (formy cis i trans), stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3/omega-6, zawartość sprzężonego kwasu linolenowego (CLA), zawartość cholesterolu i fitosteroli oraz punkt topnienia poszczególnych tłuszczów,
– węglowodany: udział energii z przyswajalnych węglowodanów i sacharozy, zawartość błonnika pokarmowego i jego skład frakcyjny, zawartość cukrów prostych, zawartość laktozy,
– składniki mineralne: zawartość poszczególnych pierwiastków, ich biodostępność i wzajemne proporcje, zawartość substancji antyodżywczych, zasadotwórczość/kwasotwórczość,
– witaminy: zawartość poszczególnych witamin, formy ich występowania i aktywność biologiczną, obecność substancji antyodżywczych.
Ocenę wartości odżywczej żywności przeprowadza się w celu:
– opracowania informacji żywieniowej zamieszczanej na opakowaniach,
– ułatwienia prawidłowego zestawienia posiłków,
– wykazania pożądanych dla zdrowia kierunków doskonalenia receptur i technologii produkowania żywności,
– zabezpieczenia konsumentów przed promowaniem żywności deklarowanej jako mającej walory odżywcze i zdrowotne, podczas gdy nie powinna być zalecana z punktu widzenia żywieniowego,
– edukacji żywieniowej społeczeństwa.
[1] Gawęcki, J.; Roszkowski, W. Wskaźnki charakteryzujące wartość odżywczą żywności. In Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu; Gawęcki, J., Ed.; PWN: Warsaw, Poland, 2010; pp. 368–417
[2] Kunachowicz, H.; Przygoda, B.; Nadolna, I.; et al. Tabele składu i wartości odżywczej żywności; PZWL: Warsaw, Poland, 2018;
[3] Kunachowicz, H.; Przygoda, B. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. In Praktyczny podręcznik dietetyki; IŻŻ: Warsaw, Poland, 2010; pp. 45–51